MANDORLA, UN PRODOTTO DI TENDENZA

Di recente sono stata a visitare un confettificio molisano, un’esperienza molto interessante da cui ho imparato, ad esempio, che per fare dei confetti di qualità è necessario che le mandorle, oltre ad essere buone, siano anche esteticamente perfette. La confettatura infatti esalta anche il più piccolo difetto, di conseguenza le cultivar adatte a questo tipo di lavorazione sono pochissime.

Ho approfondito l’argomento e ho scoperto che le dinamiche del mercato delle mandorle sono oltremodo interessanti. In questo momento la mandorla è uno dei prodotti alimentari più ricercati sul mercato e lo è già da una decina di anni. Fino a poco tempo la richiesta di prodotto veniva principalmente dall’industria dolciaria adesso, classificata come superfood per le sue proprietà nutraceutiche, è alimento fondamentale per integrare le diete dei vegetariani e dei vegani e in generale per i regimi alimentari dei salutisti. La domanda è in continuo aumento anche per la forte richiesta di paesi come la Cina che non ha il clima adatto per coltivarle.  

Nel precedente articolo abbiamo visto come la mandorla sia storicamente presente nel nostro territorio e nella nostra storia gastronomica da secoli. Ne 1961 l’Italia addirittura deteneva il primato mondiale della produzione ma poi l’ha perso. Perché? Per via di politiche miopi, concentrate più su vantaggi di breve periodo piuttosto che sulla creazione di un circuito virtuoso e su una visione a lungo termine. In sostanza, mentre negli anni settanta in California ci si strutturava per rispondere alla domanda crescente di prodotto meccanizzando la produzione e abbattendo i costi, in Italia (in particolare modo in Puglia e in Sicilia) si estirpavano migliaia di ettari di mandorleti per far posto ai tendoni di uva da tavola che in quel momento garantiva redditi migliori. Tendoni che a loro volta furono smantellati alla fine degli anni ottanta per far posto di nuovo ai mandorli e ai pistacchi (e lo so bene perché i terreni della mia famiglia hanno vissuto questi cambiamenti).

Oggi in Italia la domanda supera di gran lunga l’offerta e noi, paese una volta simbolo della coltivazione di questo prodotto, ci siamo trovati negli ultimi dieci anni a quadruplicarne l’importazione. Gli Usa attualmente detengono ben l’80% del mercato mondiale con la loro mandorla californiana, bella e regolare ma meno profumata e dal sapore più blando per via della massiccia irrigazione a cui vengono sottoposte le coltivazioni. La necessità di un massiccio approvvigionamento dall’estero pone dunque un problema di minore qualità ma anche di maggiori costi soprattutto nel caso di aziende che abbiano necessità di fare selezione, ovvero devono acquistare grandi quantità per  poter fare una selezione di alta gamma (rapporto 30/100) e la filiera è più difficile da controllare.

Quale potrebbe essere la soluzione? Non c’è una soluzione univoca, ma il tempo ci ha insegnato due cose importanti a mio parere: 1) che la politica non può determinare le scelte dei coltivatori, calare soluzioni dall’alto non funziona e produce situazioni aberranti, 2) lo scollamento tra le dinamiche agricole (lente) e quelle del mercato globalizzato, molto più veloce, possono indurre a ricercare soluzioni dettate dall’ansia, che non tengono conto della complessità della situazione. Credo si debba mettere nelle condizioni di cooperare coltivatori o cooperative e produttori che hanno bisogno della materia prima e questo senza perdere mai di vista la tutela del territorio e della sua storia.

Ci sono zone che storicamente sono state coltivate con mandorle ma poi le coltivazioni sono state abbandonate per i motivi di cui parlavo prima, questo cambio ha avuto impatto negativo sul lungo periodo sia sul terreno che sull’economia locale, forse sarebbe in caso di recuperarle. Si può inoltre puntare sulla qualità piuttosto che sulla quantità, noi abbiamo le cultivar, gli strumenti e le competenze per poterlo fare. Non è verosimile pensare che in un breve periodo si possa avere un’inversione di tendenza, continueremo ad aver bisogno di approvvigionarci dall’estero ma iniziare a strutturarci per rispondere alla domanda di prodotto di alta gamma potrebbe essere un gran passo avanti.

Si tratta di valorizzare quello che già abbiamo, senza stravolgere nulla ma affidandoci alle nostre risorse e alle nostre competenze in campo agricolo.

 

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