FERMENTAZIONE, UN TREND INTERESSANTE E IN CONTINUA CRESCITA

 

Negli ultimi anni sono in crescita costante le vendite dei i cibi fermentati e l’interesse per questo mondo variegato e complesso è in aumento. Mi preme in questo articolo dare una panoramica dei vari aspetti e indicare degli input utili per chi cerca nuove idee di food business o di diversificare la propria offerta prodotto. 

Cos’è una fermentazione? È un processo messo in atto da microrganismi come i lieviti e i batteri che a certe condizioni e tramite l’azione di enzimi specifici trasformano alcune sostanze zuccherine presenti negli alimenti in acidi, alcool e sostanze aromatiche. Tale processo dunque cambia il sapore, la consistenza e le qualità nutrizionali degli alimenti.

Una premessa è necessaria: la fermentazione non è una novità da gourmet o da fanatici salutisti, è una tecnica di conservazione presente praticamente in tutte le culture umane da millenni. Il salame, il pane, il formaggio, la birra e il vino sono prodotti a noi estremamente familiari e sono tutti frutto di fermentazione. I più importanti prodotti eccitanti che ormai dominano il mercato mondiale ovvero tè, caffè e cioccolato, sono fermentati.

Il genere umano ha iniziato a fermentare prima d’imparare a scrivere e a coltivare la terra. Perché? In primo luogo per conservare gli alimenti, gli acidi e l’alcool che si  sviluppano col processo sono infatti dei conservanti naturali perché mantengono integri i nutrienti e prevengono il deterioramento e il proliferare degli agenti patogeni. Questo il motivo prettamente pratico, poi ci sono anche motivazioni legate al gusto: il prodotto fermentato spesso sviluppa aromi e sapori particolari che diventano tipici di una cultura e il suo tratto distintivo e identitario. Le salse di pesce fermentate tipiche del sud-est asiatico e imparentate col garum degli antichi Romani risultano difficili per il nostro palato occidentale come per loro i formaggi molli francesi.

Il patrimonio di conoscenze legato alla fermentazione è stato in parte spazzato via dall’industrializzazione della produzione di cibo che ha prodotto una conseguenza importante: ha eliminato di fatto la fermentazione naturale o meglio l’ha standardizzata in modo tale da poterne gestire i processi, questo però ha causato un appiattimento del gusto. È stato preservato solo l’aspetto pratico finalizzato al trasporto e alla logistica ma si sono perse man mano le caratteristiche benefiche per la salute e il valore culturale.

Perché i cibi fermentati in questa fase storica stanno suscitando questo interesse? Considerate che prima della refrigerazione, prima che si scoprissero altre forma di conservazione, gli esseri umani ingerivano costantemente quantità di probiotici tramite la dieta ovvero attraverso il consumo di fermentati. Prendiamo il caso delle verdure, la fermentazione le rende più ricche di enzimi, di vitamine (in particolare la C e il gruppo B), antiossidanti, e fermenti lattici vivi, i lattobacilli. Le proprietà dell’alimento vengono  dunque arricchite , alcuni nutrienti diventano più biodisponibili e assimilabili e si creano dei batteri buoni che vanno ripopolare il nostro intestino. Quindi doppia funzione: agevola l’assimilazione e in alcuni casi può produrre nuovi nutrienti. Ci si prende cura così del cosiddetto microbiota ovvero della popolazione di cellule associate ad ognuno di noi che rende assimilabili per il nostro corpo i nutrienti. Le attuali intolleranze, causate  perlopiù da un eccessivo consumo di cibi industriali iper raffinati e pieni di conservanti sono diventate un problema abbastanza diffuso, da qui il crescente interesse per gli alimenti fermentati.

Non tutti quelli che mangiamo però sono vitali quando li mangiamo, per alcuni è inevitabile, come per il pane che subisce cottura, altri invece vengono sottoposti a trattamenti termici per renderli più conservabili (come la pastorizzazione) ma in questo modo si uccidono i microorganismi che dovrebbero apportare i benefici.

Quindi se si vogliono consumare degli alimenti fermentati che abbiano mantenuto  i fermenti vivi bisogna produrseli direttamente in casa o cercare produzioni che tengano conto di questo fattore importante.

Riepilogando quanto detto finora la fermentazione: è una tecnica di conservazione e conservazione, un fattore culturale distintivo in fatto di cibo, un modo per migliorare la digeribilità e l’assimilabilità degli alimenti e per aumentare la biodiversità delle popolazioni batteriche che abitano il nostro intestino, è un processo che in alcuni casi genera nuovi nutrienti, infine ultimo e non meno importante contribuisce a migliorare e a rendere peculiari le proprietà organolettiche di un alimento rendendolo espressione del territorio e della filiera in cui è inserito. Di seguito alcuni case history rilevanti sul mercato Italiano.

AGLIO NERO. Si ottiene dalla fermentazione (o più correttamente maturazione) dell’aglio bianco che, messo in ambiente a temperatura e umidità controllate e per l’azione dei microrganismi naturalmente presenti nel bulbo cambia colore, sapore e consistenza. Si è imposto all’attenzione di gourmet e salutisti per le sue caratteristiche organolettiche, più delicate e sfaccettate rispetto al bianco, e per la migliore digeribilità. Inoltre l’aglio nero aumenta le proprietà antiossidanti del bianco oltre ad avere attività antinfiammatoria e di controllo dei lipidi. Esempio d’eccellenza l’azienda italiana  Nero Fermento che coniuga sapere tecnologico e materia prima italiana. 

ACETI A FERMENTAZIONE NATURALE. In Italia sono una tradizione che però è stata messa da parte per tanto tempo a causa dell’invasione dell’aceto industriale. Adesso si stanno facendo strada piccole aziende produttrici che usano la fermentazione naturale, più difficile da controllare a livello tecnologico e più adatta a piccole produzioni di alta qualità. Molto interessanti le produzioni realizzate con la frutta che danno aceti con proprietà disintossicanti, ottimo condimento gourmet e salutista.

VINO E LIEVITI AUTOCTONI. Anche il mondo del vino si sta muovendo con un approccio nuovo e decisamente complesso. Alcune importanti cantine come la Masi vi hanno investito parecchio in ricerca e i risultati cominciano ad arrivare.

Di cosa si tratta? Di selezionare all’interno della microflora spontanea in cui si sviluppa la filiera vitivinicola i microrganismi responsabili del processo di fermentazione, i lieviti, tali lieviti pare apportino note interessanti e peculiari al prodotto finito evitando quell’appiattimento dei vini dovuto anche all’utilizzo massivo di pochi ceppi industriali. SOURDOUGH. Nasce a San Francisco più di un secolo fa quando i panificatori francesi che usavano il lievito naturale si accorsero che in quella parte di California il lievito selvatico dava sentori acidi al pane, ciò era dovuto ad un batterio che tra l’altro aveva anche la funzione di non farne ammuffire la mollica. A Milano da poco ha aperto una panetteria che produce sourdough sull’onda dei venti di sperimentazione che continuano a soffiare sull’arte della panificazione.

In conclusione: c’è una forte attenzione sui fermentati dovuta all’aumento delle intolleranze alimentari, al focus sulle salute e al desiderio di novità che riesce a mettere insieme tecniche tradizionali del nostro territorio ed esperienze di altri paesi. Dal punto di vista produttivo abbiamo visto alcuni alimenti che si stanno imponendo all’attenzione del mercato, nuove aziende o aziende di lungo corso che hanno investito in ricerca e sviluppo sulla fermentazione per creare tratti distintivi  rispetto ad altri competitor e rimettere in connessione il loro prodotto col territorio (è il caso del vino e della selezione dei lieviti).

Credo sia una buona opportunità, soprattutto  per le piccole e medie aziende, la sfida sarà nel coniugare tradizione e tecnologie che possano davvero dare una mano in a rendere i processi fermentativi gestibili senza l’appiattimento della produzione su larga scala. 

In ultimo vedo anche una motivazione etica in tutto ciò perché credo che mai come adesso la questione etica per le imprese sia attuale. Come sostiene Sandor Katz, la fermentazione è un modo per entrare in contatto diretto col nostro ambiente e il nostro territorio permettendo una connessione che abbiamo perso ma di cui oggi più che mai ne sentiamo fortemente il bisogno.